8 (499) 397-87-09
8 (926) 631-33-76
пн-сб: 9:00-18:00

Содержание статьи

Икра — один из самых любимых деликатесов за новогодним столом, часть повседневного рациона жителей прибрежных регионов, а еще это очень полезный и питательный продукт. В России икру любят почти все, а за рубежом она неизменно ассоциируется именно с нашей страной.

Икру пресноводных рыб любят за мягкость вкуса, а лососевую и черную — за пикантность и яркость нот, праздничное настроение. Сегодня мы расскажем вам о видах икры, о том, как правильно выбирать ее и с чем лучше сочетать при подаче.

Икра
Икра - не только любимый деликатес, но и полезный питательный продукт

Основные виды рыбьей икры

Икра бывает разной — есть даже зеленая — ведь изготавливают этот продукт питания на основе икры разных видов рыбы. Чаще всего этот деликатес классифицируют по происхождению — от особи какого семейства была взята неоплодотворенная икра.

Самые популярные подвиды — красная, черная, частиковая, розовая, а ведь еще есть востребованные икра минтая, летучей рыбы, улиток… Разберемся, в чем основные различия любимых многими категорий икры. Вот наша классификация!

Черная икра

Это специальным образом обработанная икра рыб семейства осетровых. В пищу ее употребляют больше двух тысяч лет – первое упоминание встречается еще в древнегреческих текстах третьего века до нашей эры, о чем свидетельствует Википедия. Черную икру получают из рыбы осетровых пород — белуги, севрюги, осетра и, реже, стерляди. Из-за бесконтрольного вылова осетровые в дикой природе оказались на грани исчезновения, поэтому добывают икру в аквакультурных хозяйствах — вылов дикой рыбы на территории России запрещен.

Вкус этого продукта отличается от повседневного: он одновременно мягкий и пикантный, не сравним ни с чем другим. У нее потрясающий аромат, уникальные пищевые характеристики, а еще она очень редкая. Именно поэтому полезная икра – атрибут роскошного застолья, элемент праздника и красивой жизни. Она даже выглядит шикарно, блестит и манит!

Икра черная и красная
Икра бывает разных видов, чаще всего встречаются черная и красная

В отличие от речной икры, добытой браконьерским методом доения, не успевающей созреть и от этого нуждающейся в использовании консервантов, забойная осетровая икра ценится в разы выше. Есть разница — она идеальная, полноценно зрелая, невероятно зернистая, очень упругая, при добыче учитывается строение особи. В процессе приготовления ее не пастеризуют, используя для сохранения вкуса и аромата только соль.

Красная икра

Икра лососевых рыб — более демократичный и распространённый вариант, чем черная, при этом вкус, питательная ценность и разнообразие у этого продукта тоже на высочайшем уровне. В России это, без сомнения, самый популярный вид икры. Она всегда продается зернистой.

История повсеместного употребления лососевой икры началась не так давно — не ранее середины 19 века. Секрет в том, что рыба этих пород добывается в Приморье, на Дальнем Востоке, вдали от европейской части России.

Красная икра ценится не только благодаря своему изумительному вкусу. Она ещё и чрезвычайно полезна, содержит ценные протеины, которые целиком усваиваются нашим организмом. А еще уйму аминокислот, минералов, витаминов, незаменимую фолиевую кислоту!

Красная икра
Красная икра - самый популярный вид икры в России

Добывают такую икру и из дикой рыбы, и из некоторых видов, выращиваемых в неволе. Дикая ценится гораздо выше, но это обусловлено еще и особенностями породы — ведь у разных видов лососевых рыб икринки разного размера и вкуса.

Розовая икра

Получившая свое название, как и другие виды икры, за оттенок икринок, эта разновидность морских деликатесов производится из рыбьей икры сиговых пород. На самом деле это разновидность белой икры, а вовсе не икра альбиноса. Серьезно уступая красной и черной по популярности, розовая икра ничуть не хуже по богатству питательными элементами и пользе для организма. В составе присутствуют ценные липиды, витамины, насыщенные жиры, полноценный, легко воспринимаемый организмом белок. Запах чаще всего с морскими нотами.

Такую икру продают уже засоленной, в виде рассыпчатой розоватой массы, состоящей из мельчайших икринок. Она просто идеальна для завтраков, небольших обеденных перекусов, часто ее используют как топинг к блинчикам.

Желтая или частиковая икра

Изумительный вкус и доступная цена — таковы главные характеристики икры частиковых рыб. Да, это менее благородный и роскошный продукт, чем красная или черная икра, зато он столь же полезен и имеет огромную пищевую ценность, помогает организовать разнообразный рацион каждый день. Регулярно включая в свои блюда такую икру, вы добьетесь нормализации артериального давления, сможете укрепить стенки сосудов и в целом улучшить состояние здоровья.

Добывают эту икру, обычно имеющую желтоватый, слегка бурый оттенок из щуки, сига, судака. Называют ее частиковой из-за особенностей добычи. Частиковые породы – это промысловое название группы видов, добываемых с помощью мелкоячеистой сетки.

Желтая икра
Желтая икра щуки

Искусственная или имитация икры

Имитированная икра – более доступный и по многим параметрам более подходящий для разных групп населения аналог классической рыбьей икры. На протяжении своей почти вековой истории, этот продукт производился и из желатина, и из яичного белка, в силу чего терялся основной смысл изготовления такой продукции. Сегодня основные его потребители — это вегетарианцы и веганы, которые хотят внести в свой рацион разнообразие и особенный вкус.

В настоящее время 99% производителей в подавляющем большинстве государств планеты используют для выработки искусственной икры экстракты водорослей. Содержащийся в них агар-агар (альгинат натрия, добываемый из бурых или красных водорослей) позволяет создать икринки, иногда почти неотличимые от натуральной икры.

Имитация икры
Имитированную икру порой непросто отличить от натуральной

Имитированная икра может быть и красной, и черной, есть щучья и даже под масаго (летучую рыбу). Можно даже отыскать искусственную икру по породам рыб – белужью, севрюжью. При этом любая имитированная икра не будет стоить запредельно дорого, это всегда дешевле натурального продукта.

Какая бывает икра?

Оказывается, далеко не вся красная или черная икра одинаковая. И вкус, и оттенок, и размер икринок может быть максимально разным у рыбы различных пород. А еще икру по-разному готовят. В этом разделе мы расскажем об особенностях разных видов икры.

Зернистая икра

Этот продукт — один из самых популярных способов приготовления красной икры, но и другие сорта часто готовят таким образом. Для этого выбирают только хорошо созревшую, рассыпчатую икру средней влажности. Икринки в ней ничем не соединены между собой, каждая из них сохраняет исходную шарообразную форму. Чтобы добиться такого результата, свежую сырую икру протирают через специальное сито — грохотку. У этого устройства есть отверстия, через которые проходят исключительно подходящие по диаметру икринки. Во время такой щадящей обработки икринки не лопаются, а остаются целыми, превосходно очищаясь от жилок и пленочек.

Зернистую икру не солят чрезмерно — не более 5% соли.

Паюсная икра

Эта рыбья икра в большинстве случаев – черная. Технологический процесс приготовления не предусматривает обработку на решете, зато плюсом идет еще один этап — просушка.

Такая икра засаливается прямо в ястыках. Ястык — это конгломерат икринок внутри рыбины. Потом просоленные, их достают из рассола и отправляют сушиться. Важно соблюсти нюанс: верхняя оболочка икринок должна подсохнуть, а внутреннее содержимое — остаться влажным, мягким. Дальше с икры удаляют прожилки и пленки. Икра несколькими слоями укладывается в большую емкость под гнёт, чтобы получилась прессованная икра.

Результат — неповторимый и очень вкусный микс сырых и просушенных икринок.

Паюсная икра
Паюсная икра чаще всего черная

Троичная икра

Старинный способ заготовки черной икры, который был особенно популярен в дореволюционной России. Технология очень напоминает приготовление зернистой разновидности, плюс один важный этап — обработка крепким солевым раствором и высушивание.

Почему эта рыбная икра так называется? С Волги ее отправляли в столицу на почтовых тройках!

Ястычная икра

Это самый доступный для покупки вид икры — но в ней ничуть не меньше пользы, чем в люксовых зернистой или паюсной. В ней гораздо больше жира, чем в других разновидностях.

Такую икру делают холодным способом, засаливая в рассоле прямо в пленке. Ее оставляют в крепком солевом растворе вплоть до подачи к столу. Подходит для засолки ястычным способом даже сырье неидеальной зрелости.

Многим ястычная икра кажется грубоватой, но это исключительно дело вкуса.

Ястычная икра
Ястычную икру засаливают прямо в пленке

Виды черной икры в зависимости от ценности породы

Черная осетровая икра — невероятный деликатес. Блестящие икринки пронзительного темного оттенка, среднего размера, с особенно пикантным вкусом добываются она только из рыбы осетровых пород. Где ее изготавливают? Базовый регион добычи находится на Каспийском море, а еще рыбу выращивают на рыбоводческих фермах.

Не вся черная икра одинаково ценится гурманами, но у каждой из пород есть свои особенности и преимущества. Рассмотрим самые популярные разновидности черной икры по видовой принадлежности, перечислим их отличия. Выбирайте икру, опираясь на собственный вкус — витаминный состав и пищевая ценность у всех видов примерно одинакова. Чего не скажешь о цене — она может различаться в разы!

  • Осетр — самый популярный и, что удивительно, самый доступный сорт, с икринками среднего размера, в диаметре они не превышают 2,5 мм. Довольно яркий йодистый вкус. Оттенок — от черного до коричнево-бронзового. 
  • Осетровая икра
    Осетровая икра
  • Белуга — наиболее дорогой сорт с крупными, полупрозрачными икринками. Икра очень вкусная, без йодистого привкуса. Такая икра совсем не белая, несмотря на название, оттенок варьируется от глубокого черного до слегка сероватого, при этом чем светлее, тем нежнее и мягче. 
  • Калуга — сорт крупной икры, по вкусу напоминающей белужью, но не такая пикантная, скорее, более нежная и гораздо более дорогая. Икра калуги — огромная редкость, потому что калуга занесена в Красную книгу России. В прошлые века рыба была ценной промысловой породой. Такая рыба мечет икру вплоть до самой старости, но из-за огромного вылова в прошлом и долгого срока наступления репродуктивного возраста, популяция не спешит восстанавливаться.
  • Севрюга — сорт мелкой икры, до 1,5 мм в диаметре зерна. Стоит она намного ниже популярных сортов, при этом в составе довольно много питательного жира, который делает вкус икры почти неотличимым от белуги. 
  • Шип — специфический сорт икры с сильным йодистым привкусом. Икринки среднего размера.

Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы

Говорить о видах красной икры по породам можно только для качественной продукции 1 сорта. Только для нее актуальны требования по расфасовке строго икры одного вида без посторонних добавок. В таком деликатесе каждая икринка легко отделяется от соседних, все имеют однородный оттенок, размер и вкус.

Так какую же икру выбирать? Чья – самая вкусная? Это зависит только от ваших вкусовых предпочтений и бюджета — а мы дадим описание каждого из популярных видов лососевой икры. Держите список!

  • Горбуша. Самый широко представленный на прилавках вид икры дикой рыбы со знакомым каждому вкусом, насыщенным оранжевым оттенков и отдельными друг от друга икринками среднего размера. Если под маркировкой икры горбуши вы видите икринки более 4 мм в диаметре, скорее всего, это перезрелый продукт не самого лучшего качества, у такой икры плотная оболочка.
  • Икра горбуши
    Икра горбуши
  • Форель. Этот вид лососевых разводится искусственно, поэтому нет никакой проблемы в покупке именно форелевой икры, она встречается в магазинах. Икринки от приглушенного оранжевого до интенсивного багряного оттенка, мелкие, будто слипшиеся между собой, с ощутимой горчинкой во вкусе.
  • Кета. Это эталон вкуса лососевой икры, настоящий деликатес. Икринки кеты имеют крупный размер, оттенок их – светло-оранжевый, а вкус — потрясающий, без горчинки и рыбного запаха, с легким сливочным послевкусием. Она будто тает во рту благодаря тонкой, лопающейся на языке оболочке.
  • Нерка. Это пикантная на вкус, гурманская икра. Маленькая икра похожа на икру форели, только более активного красного цвета.
  • Кижуч.Икра глубокого красного оттенка с выраженным горьковатым вкусом, довольно мелкая. Такая икра считается самой полезной, но вкус ее – на любителя, не универсальный. Продукт довольно редкий и дорогостоящий.
  • Чавыча. Очень ценный вид икры крупного размера, с нежным вкусом, однородной структурой. Все икринки цельные, не слипшиеся, выглядят очень торжественно и подходят для застолья по особенному поводу.

Любопытные факты об икре

Икра так давно присутствует в пищевых привычках жителей Земного шара, что успела обзавестись рядом необычных фактов. Вот некоторые из них.
  • Первый факт: считается, что матери, которые едят икру во время беременности, не только улучшают пищевую ценность своего рациона, но и положительно влияют на вынашивание ребенка.
  • Во время похмелья или при интоксикации организма от других причин икра способствует быстрому восстановлению сил, так как отлично усваивается и хорошо влияет на самочувствие.
  • В мире ежегодно продается почти миллион тонн красной икры. Это значит, что каждый житель планеты – от мала до велика, от северных регионов до экваториальных стран, — в год съедает как минимум 200 граммов этого яркого деликатеса.
  • В промышленных масштабах икру начали заготавливать только 100 лет назад — век тому назад лишнюю, не приготовленную сразу, и поэтому быстро приходившую в негодность икру просто выбрасывали вместе с рыбьей требухой.
  • По статистике, из 10 человек, которые попробовали икру впервые, только один откажется от ее дальнейшей покупки и употребления в пищу.
  • У некоторых сортов красной икры (горбуша, кета) легко проверить качество с помощью обычной плоской тарелки. Положите несколько икринок на тарелку и дуньте на них. Если они остались прилипшими, о соблюдении технологии приготовления и достойном сырье говорить не приходится. Если они бодро покатились, перед вами икра отличного качества.
  • Подавать икру нужно не холодной, а комнатной температуры.
  • Подача икры
    При подаче икра не должна быть слишком холодной
  • Белок, содержащийся в икре (а его там около 30% от общей массы), удивительно легко усваивается организмом, помогает набрать вес и жизненные силы ослабленным, тяжелоболеющим людям. При этом важно следить за нормативами содержания соли и отсутствием консервантов в покупаемой продукции.
  • Несмотря на то, что в западных странах икру знают как исконно русский продукт, она называется там caviar, а не ikra.
  • Ценная красная икра поднимает уровень серотонина в крови, а еще положительно влияет на либидо. Таким образом, это идеальный продукт для тех, кто планирует стать родителями!
  • По ГОСТу красная икра должна быть засолена в течение 4 часов после вылова рыбы, прямо на месте промысла.

Какая икра лучше?

Объективно ответить на этот вопрос сложно — можно лишь перечислить стандартные требования к приготовлению икры по ГОСТу и вернуться к описанию икры разных пород лососевых и осетровых. Если вы ищете редкий вид, например, икру пинагора, кефали, рыбы боуфин или тунца, вряд ли вам будет полезно ее сравнение с другими сортами. В остальном — вопрос пристрастий и личных предпочтений.

В этом разделе мы расскажем, какую икру лучше не покупать совсем.

  • Если икра лосося расфасована в декабре, значит, ее точно готовили не из свежего сырья и не на месте промысла.
  • Продукция на вес, без «опознавательных знаков», указания состава и компании-производителя, без сертификатов и любых документов, свидетельствующих о легальном производстве, однозначно не отвечает требованиям качества. В ней могут содержаться самые разные дополнительные компоненты – от икры рыбы другой породы, или и вовсе имитированной, сделанной из агар-агара, до небезопасных консервантов, а кроме них еще и красители. Это означает, что покупать подобную продукцию нельзя.
  • Не покупайте икру в подозрительных торговых точках – только проверенные супермаркеты и специальные рыбные магазины. Такие организации точно проверяют качество поступающего продукта перед продажей, не пускают случайные бренды.

Стоимость икры

Черная или красная — икра в последние годы просто «золотая»! Сколько стоит деликатес? Каждый год цена на него разная. Это зависит от успешности рыболовной кампании, от добытого количества рыбы и от ряда других факторов. К сожалению, в этом году за деликатес к новогоднему столу придется заплатить почти на 30% больше, чем в прошлом. Впервые за историю наблюдений за ценовой политикой в сегменте красной икры (а ведется наблюдение с 2000 года) показатель стоимости килограмма превысил 5000 рублей.

Цена выросла несмотря на возросшие показатели добычи лососевых — в конце лета и осенью наступает сезон ловли этих видов рыбы.

При этом общий показатель улова стал максимальным за весь период наблюдений — он превысил 533 тысячи тонн. На фоне результатов прошлогодней путины (около 300 тысяч тонн) это настоящий прорыв, который в скором будущем должен сказаться на стоимости предлагаемой покупателям икры в сторону удешевления.

Цена же на черную икру в этом году начинается от 45 тысяч рублей за 1 килограмм, и по сопоставимой стоимости можно найти икру только крупной фасовки, около 1000 г. Покупая небольшие банки от 100 г, будьте готовы платить как минимум 500 рублей за штуку.

Рецепты блюд с икрой

Классический вариант подачи икры — закуски и бутерброды, но это далеко не единственный способ вкусно и с пользой полакомиться вкусным морепродуктом.

Лососевая икра просто сказочно сочетается со сливочным маслом, а еще ее вкус гармонирует с легким творожным сыром, сметаной, с вареными яйцами и аппетитным хлебом. Красная икра станет роскошным топингом для многих блюд, она качественно преобразит их и превратит в изысканное угощение даже обычные драники.

Яйцо всмятку с несколькими аппетитными икринками — мечта гурмана и отличное начало дня. Классика для масленичной недели — блинчики с икрой, которые можно приготовить в любое время года. В интернете можно найти фото с рецептами очень вкусных блюд с икрой.

Черная икра тоже используется преимущественно для закусок – тарталеток, волованов, бутербродов и брускетт. Вы можете экспериментировать, сочетая ее с теплыми тостами и сливочным маслом, свежими огурчиками, устрицами.

Выбирайте для своего застолья только лучшую икру — так вы подарите себе и близким максимальное наслаждение вкусом! Наш ассортимент вам точно подойдет.