Виды икры рыб – описание и полезные свойства
Содержание статьи
- Основные виды рыбьей икры
- Искусственная или имитация икры
- Какая бывает икра?
- Виды черной икры в зависимости от ценности породы
- Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы
- Любопытные факты об икре
- Какая икра лучше?
- Стоимость икры
- Рецепты блюд с икрой
Икра — один из самых любимых деликатесов за новогодним столом, часть повседневного рациона жителей прибрежных регионов, а еще это очень полезный и питательный продукт. В России икру любят почти все, а за рубежом она неизменно ассоциируется именно с нашей страной.
Икру пресноводных рыб любят за мягкость вкуса, а лососевую и черную — за пикантность и яркость нот, праздничное настроение. Сегодня мы расскажем вам о видах икры, о том, как правильно выбирать ее и с чем лучше сочетать при подаче.
Основные виды рыбьей икры
Икра бывает разной — есть даже зеленая — ведь изготавливают этот продукт питания на основе икры разных видов рыбы. Чаще всего этот деликатес классифицируют по происхождению — от особи какого семейства была взята неоплодотворенная икра.
Самые популярные подвиды — красная, черная, частиковая, розовая, а ведь еще есть востребованные икра минтая, летучей рыбы, улиток… Разберемся, в чем основные различия любимых многими категорий икры. Вот наша классификация!
Черная икра
Это специальным образом обработанная икра рыб семейства осетровых. В пищу ее употребляют больше двух тысяч лет – первое упоминание встречается еще в древнегреческих текстах третьего века до нашей эры, о чем свидетельствует Википедия. Черную икру получают из рыбы осетровых пород — белуги, севрюги, осетра и, реже, стерляди. Из-за бесконтрольного вылова осетровые в дикой природе оказались на грани исчезновения, поэтому добывают икру в аквакультурных хозяйствах — вылов дикой рыбы на территории России запрещен.
Вкус этого продукта отличается от повседневного: он одновременно мягкий и пикантный, не сравним ни с чем другим. У нее потрясающий аромат, уникальные пищевые характеристики, а еще она очень редкая. Именно поэтому полезная икра – атрибут роскошного застолья, элемент праздника и красивой жизни. Она даже выглядит шикарно, блестит и манит!
В отличие от речной икры, добытой браконьерским методом доения, не успевающей созреть и от этого нуждающейся в использовании консервантов, забойная осетровая икра ценится в разы выше. Есть разница — она идеальная, полноценно зрелая, невероятно зернистая, очень упругая, при добыче учитывается строение особи. В процессе приготовления ее не пастеризуют, используя для сохранения вкуса и аромата только соль.
Красная икра
Икра лососевых рыб — более демократичный и распространённый вариант, чем черная, при этом вкус, питательная ценность и разнообразие у этого продукта тоже на высочайшем уровне. В России это, без сомнения, самый популярный вид икры. Она всегда продается зернистой.
История повсеместного употребления лососевой икры началась не так давно — не ранее середины 19 века. Секрет в том, что рыба этих пород добывается в Приморье, на Дальнем Востоке, вдали от европейской части России.
Красная икра ценится не только благодаря своему изумительному вкусу. Она ещё и чрезвычайно полезна, содержит ценные протеины, которые целиком усваиваются нашим организмом. А еще уйму аминокислот, минералов, витаминов, незаменимую фолиевую кислоту!
Добывают такую икру и из дикой рыбы, и из некоторых видов, выращиваемых в неволе. Дикая ценится гораздо выше, но это обусловлено еще и особенностями породы — ведь у разных видов лососевых рыб икринки разного размера и вкуса.
Розовая икра
Получившая свое название, как и другие виды икры, за оттенок икринок, эта разновидность морских деликатесов производится из рыбьей икры сиговых пород. На самом деле это разновидность белой икры, а вовсе не икра альбиноса. Серьезно уступая красной и черной по популярности, розовая икра ничуть не хуже по богатству питательными элементами и пользе для организма. В составе присутствуют ценные липиды, витамины, насыщенные жиры, полноценный, легко воспринимаемый организмом белок. Запах чаще всего с морскими нотами.
Такую икру продают уже засоленной, в виде рассыпчатой розоватой массы, состоящей из мельчайших икринок. Она просто идеальна для завтраков, небольших обеденных перекусов, часто ее используют как топинг к блинчикам.
Желтая или частиковая икра
Изумительный вкус и доступная цена — таковы главные характеристики икры частиковых рыб. Да, это менее благородный и роскошный продукт, чем красная или черная икра, зато он столь же полезен и имеет огромную пищевую ценность, помогает организовать разнообразный рацион каждый день. Регулярно включая в свои блюда такую икру, вы добьетесь нормализации артериального давления, сможете укрепить стенки сосудов и в целом улучшить состояние здоровья.
Добывают эту икру, обычно имеющую желтоватый, слегка бурый оттенок из щуки, сига, судака. Называют ее частиковой из-за особенностей добычи. Частиковые породы – это промысловое название группы видов, добываемых с помощью мелкоячеистой сетки.
Искусственная или имитация икры
Имитированная икра – более доступный и по многим параметрам более подходящий для разных групп населения аналог классической рыбьей икры. На протяжении своей почти вековой истории, этот продукт производился и из желатина, и из яичного белка, в силу чего терялся основной смысл изготовления такой продукции. Сегодня основные его потребители — это вегетарианцы и веганы, которые хотят внести в свой рацион разнообразие и особенный вкус.
В настоящее время 99% производителей в подавляющем большинстве государств планеты используют для выработки искусственной икры экстракты водорослей. Содержащийся в них агар-агар (альгинат натрия, добываемый из бурых или красных водорослей) позволяет создать икринки, иногда почти неотличимые от натуральной икры.
Имитированная икра может быть и красной, и черной, есть щучья и даже под масаго (летучую рыбу). Можно даже отыскать искусственную икру по породам рыб – белужью, севрюжью. При этом любая имитированная икра не будет стоить запредельно дорого, это всегда дешевле натурального продукта.
Какая бывает икра?
Оказывается, далеко не вся красная или черная икра одинаковая. И вкус, и оттенок, и размер икринок может быть максимально разным у рыбы различных пород. А еще икру по-разному готовят. В этом разделе мы расскажем об особенностях разных видов икры.
Зернистая икра
Этот продукт — один из самых популярных способов приготовления красной икры, но и другие сорта часто готовят таким образом. Для этого выбирают только хорошо созревшую, рассыпчатую икру средней влажности. Икринки в ней ничем не соединены между собой, каждая из них сохраняет исходную шарообразную форму. Чтобы добиться такого результата, свежую сырую икру протирают через специальное сито — грохотку. У этого устройства есть отверстия, через которые проходят исключительно подходящие по диаметру икринки. Во время такой щадящей обработки икринки не лопаются, а остаются целыми, превосходно очищаясь от жилок и пленочек.
Зернистую икру не солят чрезмерно — не более 5% соли.
Паюсная икра
Эта рыбья икра в большинстве случаев – черная. Технологический процесс приготовления не предусматривает обработку на решете, зато плюсом идет еще один этап — просушка.
Такая икра засаливается прямо в ястыках. Ястык — это конгломерат икринок внутри рыбины. Потом просоленные, их достают из рассола и отправляют сушиться. Важно соблюсти нюанс: верхняя оболочка икринок должна подсохнуть, а внутреннее содержимое — остаться влажным, мягким. Дальше с икры удаляют прожилки и пленки. Икра несколькими слоями укладывается в большую емкость под гнёт, чтобы получилась прессованная икра.
Результат — неповторимый и очень вкусный микс сырых и просушенных икринок.
Троичная икра
Старинный способ заготовки черной икры, который был особенно популярен в дореволюционной России. Технология очень напоминает приготовление зернистой разновидности, плюс один важный этап — обработка крепким солевым раствором и высушивание.
Почему эта рыбная икра так называется? С Волги ее отправляли в столицу на почтовых тройках!
Ястычная икра
Это самый доступный для покупки вид икры — но в ней ничуть не меньше пользы, чем в люксовых зернистой или паюсной. В ней гораздо больше жира, чем в других разновидностях.
Такую икру делают холодным способом, засаливая в рассоле прямо в пленке. Ее оставляют в крепком солевом растворе вплоть до подачи к столу. Подходит для засолки ястычным способом даже сырье неидеальной зрелости.
Многим ястычная икра кажется грубоватой, но это исключительно дело вкуса.
Виды черной икры в зависимости от ценности породы
Черная осетровая икра — невероятный деликатес. Блестящие икринки пронзительного темного оттенка, среднего размера, с особенно пикантным вкусом добываются она только из рыбы осетровых пород. Где ее изготавливают? Базовый регион добычи находится на Каспийском море, а еще рыбу выращивают на рыбоводческих фермах.
Не вся черная икра одинаково ценится гурманами, но у каждой из пород есть свои особенности и преимущества. Рассмотрим самые популярные разновидности черной икры по видовой принадлежности, перечислим их отличия. Выбирайте икру, опираясь на собственный вкус — витаминный состав и пищевая ценность у всех видов примерно одинакова. Чего не скажешь о цене — она может различаться в разы!
- Осетр — самый популярный и, что удивительно, самый доступный сорт, с икринками среднего размера, в диаметре они не превышают 2,5 мм. Довольно яркий йодистый вкус. Оттенок — от черного до коричнево-бронзового.
- Белуга — наиболее дорогой сорт с крупными, полупрозрачными икринками. Икра очень вкусная, без йодистого привкуса. Такая икра совсем не белая, несмотря на название, оттенок варьируется от глубокого черного до слегка сероватого, при этом чем светлее, тем нежнее и мягче.
- Калуга — сорт крупной икры, по вкусу напоминающей белужью, но не такая пикантная, скорее, более нежная и гораздо более дорогая. Икра калуги — огромная редкость, потому что калуга занесена в Красную книгу России. В прошлые века рыба была ценной промысловой породой. Такая рыба мечет икру вплоть до самой старости, но из-за огромного вылова в прошлом и долгого срока наступления репродуктивного возраста, популяция не спешит восстанавливаться.
- Севрюга — сорт мелкой икры, до 1,5 мм в диаметре зерна. Стоит она намного ниже популярных сортов, при этом в составе довольно много питательного жира, который делает вкус икры почти неотличимым от белуги.
- Шип — специфический сорт икры с сильным йодистым привкусом. Икринки среднего размера.
Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы
Говорить о видах красной икры по породам можно только для качественной продукции 1 сорта. Только для нее актуальны требования по расфасовке строго икры одного вида без посторонних добавок. В таком деликатесе каждая икринка легко отделяется от соседних, все имеют однородный оттенок, размер и вкус.
Так какую же икру выбирать? Чья – самая вкусная? Это зависит только от ваших вкусовых предпочтений и бюджета — а мы дадим описание каждого из популярных видов лососевой икры. Держите список!
- Горбуша. Самый широко представленный на прилавках вид икры дикой рыбы со знакомым каждому вкусом, насыщенным оранжевым оттенков и отдельными друг от друга икринками среднего размера. Если под маркировкой икры горбуши вы видите икринки более 4 мм в диаметре, скорее всего, это перезрелый продукт не самого лучшего качества, у такой икры плотная оболочка.
- Форель. Этот вид лососевых разводится искусственно, поэтому нет никакой проблемы в покупке именно форелевой икры, она встречается в магазинах. Икринки от приглушенного оранжевого до интенсивного багряного оттенка, мелкие, будто слипшиеся между собой, с ощутимой горчинкой во вкусе.
- Кета. Это эталон вкуса лососевой икры, настоящий деликатес. Икринки кеты имеют крупный размер, оттенок их – светло-оранжевый, а вкус — потрясающий, без горчинки и рыбного запаха, с легким сливочным послевкусием. Она будто тает во рту благодаря тонкой, лопающейся на языке оболочке.
- Нерка. Это пикантная на вкус, гурманская икра. Маленькая икра похожа на икру форели, только более активного красного цвета.
- Кижуч.Икра глубокого красного оттенка с выраженным горьковатым вкусом, довольно мелкая. Такая икра считается самой полезной, но вкус ее – на любителя, не универсальный. Продукт довольно редкий и дорогостоящий.
- Чавыча. Очень ценный вид икры крупного размера, с нежным вкусом, однородной структурой. Все икринки цельные, не слипшиеся, выглядят очень торжественно и подходят для застолья по особенному поводу.
Любопытные факты об икре
Икра так давно присутствует в пищевых привычках жителей Земного шара, что успела обзавестись рядом необычных фактов. Вот некоторые из них.
- Первый факт: считается, что матери, которые едят икру во время беременности, не только улучшают пищевую ценность своего рациона, но и положительно влияют на вынашивание ребенка.
- Во время похмелья или при интоксикации организма от других причин икра способствует быстрому восстановлению сил, так как отлично усваивается и хорошо влияет на самочувствие.
- В мире ежегодно продается почти миллион тонн красной икры. Это значит, что каждый житель планеты – от мала до велика, от северных регионов до экваториальных стран, — в год съедает как минимум 200 граммов этого яркого деликатеса.
- В промышленных масштабах икру начали заготавливать только 100 лет назад — век тому назад лишнюю, не приготовленную сразу, и поэтому быстро приходившую в негодность икру просто выбрасывали вместе с рыбьей требухой.
- По статистике, из 10 человек, которые попробовали икру впервые, только один откажется от ее дальнейшей покупки и употребления в пищу.
- У некоторых сортов красной икры (горбуша, кета) легко проверить качество с помощью обычной плоской тарелки. Положите несколько икринок на тарелку и дуньте на них. Если они остались прилипшими, о соблюдении технологии приготовления и достойном сырье говорить не приходится. Если они бодро покатились, перед вами икра отличного качества.
- Подавать икру нужно не холодной, а комнатной температуры.
- Белок, содержащийся в икре (а его там около 30% от общей массы), удивительно легко усваивается организмом, помогает набрать вес и жизненные силы ослабленным, тяжелоболеющим людям. При этом важно следить за нормативами содержания соли и отсутствием консервантов в покупаемой продукции.
- Несмотря на то, что в западных странах икру знают как исконно русский продукт, она называется там caviar, а не ikra.
- Ценная красная икра поднимает уровень серотонина в крови, а еще положительно влияет на либидо. Таким образом, это идеальный продукт для тех, кто планирует стать родителями!
- По ГОСТу красная икра должна быть засолена в течение 4 часов после вылова рыбы, прямо на месте промысла.
Какая икра лучше?
Объективно ответить на этот вопрос сложно — можно лишь перечислить стандартные требования к приготовлению икры по ГОСТу и вернуться к описанию икры разных пород лососевых и осетровых. Если вы ищете редкий вид, например, икру пинагора, кефали, рыбы боуфин или тунца, вряд ли вам будет полезно ее сравнение с другими сортами. В остальном — вопрос пристрастий и личных предпочтений.
В этом разделе мы расскажем, какую икру лучше не покупать совсем.
- Если икра лосося расфасована в декабре, значит, ее точно готовили не из свежего сырья и не на месте промысла.
- Продукция на вес, без «опознавательных знаков», указания состава и компании-производителя, без сертификатов и любых документов, свидетельствующих о легальном производстве, однозначно не отвечает требованиям качества. В ней могут содержаться самые разные дополнительные компоненты – от икры рыбы другой породы, или и вовсе имитированной, сделанной из агар-агара, до небезопасных консервантов, а кроме них еще и красители. Это означает, что покупать подобную продукцию нельзя.
- Не покупайте икру в подозрительных торговых точках – только проверенные супермаркеты и специальные рыбные магазины. Такие организации точно проверяют качество поступающего продукта перед продажей, не пускают случайные бренды.
Стоимость икры
Черная или красная — икра в последние годы просто «золотая»! Сколько стоит деликатес? Каждый год цена на него разная. Это зависит от успешности рыболовной кампании, от добытого количества рыбы и от ряда других факторов. К сожалению, в этом году за деликатес к новогоднему столу придется заплатить почти на 30% больше, чем в прошлом. Впервые за историю наблюдений за ценовой политикой в сегменте красной икры (а ведется наблюдение с 2000 года) показатель стоимости килограмма превысил 5000 рублей.
Цена выросла несмотря на возросшие показатели добычи лососевых — в конце лета и осенью наступает сезон ловли этих видов рыбы.
При этом общий показатель улова стал максимальным за весь период наблюдений — он превысил 533 тысячи тонн. На фоне результатов прошлогодней путины (около 300 тысяч тонн) это настоящий прорыв, который в скором будущем должен сказаться на стоимости предлагаемой покупателям икры в сторону удешевления.
Цена же на черную икру в этом году начинается от 45 тысяч рублей за 1 килограмм, и по сопоставимой стоимости можно найти икру только крупной фасовки, около 1000 г. Покупая небольшие банки от 100 г, будьте готовы платить как минимум 500 рублей за штуку.
Рецепты блюд с икрой
Классический вариант подачи икры — закуски и бутерброды, но это далеко не единственный способ вкусно и с пользой полакомиться вкусным морепродуктом.
Лососевая икра просто сказочно сочетается со сливочным маслом, а еще ее вкус гармонирует с легким творожным сыром, сметаной, с вареными яйцами и аппетитным хлебом. Красная икра станет роскошным топингом для многих блюд, она качественно преобразит их и превратит в изысканное угощение даже обычные драники.
Яйцо всмятку с несколькими аппетитными икринками — мечта гурмана и отличное начало дня. Классика для масленичной недели — блинчики с икрой, которые можно приготовить в любое время года. В интернете можно найти фото с рецептами очень вкусных блюд с икрой.
Черная икра тоже используется преимущественно для закусок – тарталеток, волованов, бутербродов и брускетт. Вы можете экспериментировать, сочетая ее с теплыми тостами и сливочным маслом, свежими огурчиками, устрицами.
Выбирайте для своего застолья только лучшую икру — так вы подарите себе и близким максимальное наслаждение вкусом! Наш ассортимент вам точно подойдет.
